El ajos en América del norte

Originario de la región del Cáucaso, el ajo (Allium sativum) llegó a América del Norte con los colonos europeos en el período colonial. De las diez variedades locales reconocidas, las variedades tradicionalmente cultivadas en los Estados Unidos fueron Rocambole (cuyos tallos ondulaban como senderos de serpientes), de cuello suave (ajo de alcachofa), Silverskin y Creole (una variedad que se adaptaba a los climas del sur). Las partes de los Estados Unidos donde la influencia española fue mayor, el sur y el suroeste, mostraron mayor respeto por la planta como condimento. En la Nueva Inglaterra del siglo XIX se estimaba más por razones médicas que culinarias. Los usos terapéuticos ahora parecen ridículos: “envolver un diente de ajo y ponérselo en la oreja” para contrarrestar la sordera; secados y compactados en pastillas para el consumo de personas afectadas por "vapores" o "trastornos nerviosos" de las mujeres; cocinado en un jarabe para "dolencias hidrópicas, asmas y fiebre". [1] El miembro de raíz bulbosa de la familia de las liliáceas tenía una forma irregular a principios del siglo XIX, pero su característica distintiva señal: la partición de la raíz en una colección de clavos, cada uno envuelto con una piel blanca como el papel, era tan pronunciado que pocos confundieron la planta a primera vista. Para cultivar la planta, un jardinero de cocina cavó y abonó una cama, y ​​usando un dibble u otro dispositivo para hacer una fila de agujeros de 3 pulgadas de profundidad en el suelo volcado, dejó caer un diente en cada cavidad, cubriéndolos. La siembra se llevó a cabo en marzo, aunque es posible que se produzca una cosecha de otoño en octubre. El espaciado tendía a 9 pulgadas entre filas y seis pulgadas de distancia, bastante denso. Cuando las hojas amarillearon y comenzaron a marchitarse (generalmente en julio), estaban listas para cosechar. Una vez cosechado, se limpiaron y se colgaron en un lugar seco y fresco para su almacenamiento. William Cobbett, el autor inglés de American Gardener (1820) señaló que “Casi todas las naciones, excepto los ingleses, los estadounidenses y los franceses, hacen un gran y constante uso de Garlick; e incluso los franceses lo usan con frecuencia ”. [2] Dos variedades eran de cultivo común durante el período anterior a la guerra, la grande y la pequeña, en referencia al tamaño del bulbo, no al tallo.

El disgusto de los anglosajones por el ajo comenzó a moderarse en la década de 1850, en gran parte a través de la influencia de los libros de cocina franceses, como la Cocina doméstica francesa de Louis-Eustache Audot (1846). En 1857, el notablemente conservador William White observó, "un sabor muy leve, apenas perceptible, o como lo dicen los franceses, una sopa de ajo no es repugnante, sino agradable para la mayoría de los gustos". [3] En el sur se hizo popular como ingrediente en el escabeche, luego, por influencia española y francesa, en la preparación de sopas y guisos. Se lo consideraba un condimento o un ingrediente de un plato compuesto, como un estofado. Una cacerola del sur tenía guarniciones de grasa o tocino, una cebolla, una zanahoria picada, laurel, ajo, caldo y condimentos. Entre los comensales refinados, el ajo inspiraba una preocupación excesiva por su capacidad para manchar el aliento. Los escritores de libros de cocina aconsejaban con frecuencia la sustitución de las chalotas por ajo como una bendición para la sociedad. En aquellos casos en los que se tenía que usar ajo, las instrucciones advirtieron que se preparara de manera que se minimizara su potencia. El chef principal de San Francisco, John Harder, escribió: “El ajo, cuando se usa en una ensalada, debe frotarse sobre una corteza de pan (llamado chapón). Cuando se usa para guisos y se deja entero, su sabor no será fuerte y penetrante como en puré o picado, y le da a la preparación un sabor apetitoso y agradable, especialmente en guisos de cordero ”(p. 166). debe frotarse sobre una costra de pan (llamada chapón). Cuando se usa para guisos y se deja entero, su sabor no será fuerte y penetrante como en puré o picado, y le da a la preparación un sabor apetitoso y agradable, especialmente en guisos de cordero ”(p. 166). debe frotarse sobre una costra de pan (llamada chapón). Cuando se usa para guisos y se deja entero, su sabor no será fuerte y penetrante como en puré o picado, y le da a la preparación un sabor apetitoso y agradable, especialmente en guisos de cordero ”(p. 166).

El siglo XIX cocina nuevas quizás tres variedades de ajo, todos ellos de piel suave, en lugar de duros, con la excepción del Rocambole. El ajo común enumerado en las secciones de variedades se denomina actualmente "piel plateada".

Fuente:

American Cookery & A History of Its Ingredients. (2018). AMERICAN HERITAGE VEGETABLES. Recuperado 4 de noviembre de 2021, de http://www.digitalussouth.org/vegetable/vegetable.php?vegName=Garlic